趕大集，蒸花饃，是山東人過年的必不可少的活動。為進一步感受中華傳統(tǒng)美食文化，2023年1月19日，曲阜師范大學寒假實踐隊隊員紀慶杉，在山東省臨沂市莒南縣展開了社會實踐，參與到過年花饃的制作中，了解花饃這一獨特的傳統(tǒng)面食文化。
1月19日也是農歷的臘月二十八，關于這天的中國民謠有“臘月二十八，把面發(fā)”、“臘月二十八，打糕蒸饃貼花花”等。按照中國民間風俗傳統(tǒng)，到了農歷的臘月二十八無論是發(fā)面還是做饃，各家各戶要開始準備主食過年。在北方各地都有蒸花饃的傳統(tǒng)，種類也各有不同，棗花饃是最常見的一種，另外還有做成魚、刺猬、盤蛇、兔子、小雞等等形狀的花饃。不同形狀也代表著不同的寓意，隊員了解到，魚寓意著年年有余，刺猬則寓意著刺猬往家中馱元寶、富貴發(fā)財，蛇饃、龍饃是期盼來年豐收、糧食滿倉，雞、兔等動物饃，則是盼望六畜興旺。
為親身感受蒸花饃的具體手法，實踐隊員向家中的長輩學習棗花饃和魚饃的制作方法。蒸花饃首先要準備發(fā)好的面團。家中長輩告訴隊員，發(fā)面用的酵母需要先用溫水化開，攪拌化開之后直接加入面粉和面，可以一起加入少許白糖，有助于酵母的充分蘇醒，讓面粉更容易發(fā)酵，從而改善饅頭的口感，略帶一點甜味更好吃。等待一段時間，當面發(fā)的有原本的兩三倍大的時候就可以用了，發(fā)好的面團的內部會有很多氣體，這個時候就需要揉面來擠出面團中的氣體，將面團充分排氣，蒸出的饅頭才會光滑細膩。面團肉揉好之后，就可以制作不同形狀的花饃了。
使用到的工具只有筷子、牙簽、頂針、豇豆、剪刀之類的日常用品，棗花饃的搭花需要先將面揉成細長條，兩端按順、逆時針兩個方向卷起來，最后用筷子夾住中間部分固定收攏，再在搭花中間放上洗凈的紅棗，與饅頭拼接在一起，棗花饃就大功告成了，也可以按照實際大小放兩三層棗花。而對于魚饃步驟就更復雜些了，捏出魚的形狀，用麥稈壓出頭和尾，頂針壓出眼睛和魚鱗，牙簽壓出尾鰭和嘴巴，按入紅色的豇豆當作眼睛，最后用剪刀剪出一排背刺，魚饃也就做好了。一般做魚饃都要一對一對的做，寓意著雄雌圓滿。
制作好花饃之后，隊員從長輩口中了解到，還需要放入籠屜內靜置半小時，讓面團再醒發(fā)一會，等饅頭膨脹了再蒸，這樣蒸出的饅頭才更蓬松、暄軟，并且蒸饅頭必須得大火急蒸，保證有足夠的蒸汽，避免饅頭表面有起泡，口感不松軟。蒸饅頭時間一般要在半小時以上，所謂“饃爭一口氣”就是要給足了饅頭氣，中間千萬不可開蓋看，要加足了水，以免干鍋。饅頭蒸好后不要馬上取出，稍微燜幾分鐘，為的是不讓冷空氣讓饅頭回縮，表面塌陷不好看，也影響口感。
看著一鍋花饃出鍋，騰騰熱氣中胖乎乎的饅頭應該是家家戶戶熱愛生活的最好體現(xiàn)了吧。自古以來，面朝黃土背朝天的農民，將收獲的糧食轉變成飯桌上的饅頭和花饃時的心情該是如何無以比擬的喜悅與滿足，我們通過傳承這一傳統(tǒng)習俗，唱著“二十八，把面發(fā)”，也便能感悟其中承載的質樸情感和獨特的人文精神。
撰稿人：紀慶杉
2023年1月20日