“四牌”視角下預(yù)制菜助力鄉(xiāng)村振興
法政學(xué)院 社會(huì)1201董萍萍，曾寶宜；社會(huì)1194喬凡玥；政治1201江鑫雅，鐘雅欣2022年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)了《關(guān)于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導(dǎo)意見》，指導(dǎo)農(nóng)商直供、預(yù)制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業(yè)態(tài)發(fā)展，廣東省也印發(fā)了《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》。2022年以來，預(yù)制菜駛?cè)氚l(fā)展快車道。由此可見，預(yù)制菜是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè)，是延伸農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈、提升價(jià)值鏈的一次產(chǎn)業(yè)革命。省時(shí)省心的預(yù)制菜成為推動(dòng)農(nóng)副產(chǎn)品全產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“新寵兒”，也是促進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新模式，是推進(jìn)“菜籃子”工程提質(zhì)增效的新業(yè)態(tài)。同時(shí)，為迎接黨的二十大，為深入學(xué)習(xí)宣傳貫徹習(xí)近平新時(shí)代中國特色社會(huì)主義思想和黨的十九屆六中全會(huì)精神，貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于青年工作的重要思想，深入學(xué)習(xí)習(xí)近平總書記在慶祝中國共產(chǎn)主義青年團(tuán)成立100周年大會(huì)上的重要講話精神。筆者通過了解湛江市預(yù)制菜在產(chǎn)業(yè)、市場(chǎng)、文化、技術(shù)共四個(gè)牌面上的現(xiàn)狀，了解湛江水產(chǎn)在國內(nèi)、國際的優(yōu)勢(shì)，學(xué)習(xí)湛江特色經(jīng)濟(jì)發(fā)展道路，聚力鄉(xiāng)村振興，助力農(nóng)村農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)。
- 預(yù)制菜概述
預(yù)制菜一般是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，經(jīng)簡(jiǎn)易處理即可食用的便捷風(fēng)味菜品。目前，市場(chǎng)常見的預(yù)制菜品種有水產(chǎn)類、畜禽類、蔬菜類等。簡(jiǎn)單而言，預(yù)制菜具有便捷性、多元性和高效性等特點(diǎn)。隨著疫情影響、消費(fèi)趨勢(shì)的變化和家庭結(jié)構(gòu)的變化，預(yù)制菜逐漸成為消費(fèi)者新的“狙擊點(diǎn)”。目前國內(nèi)已經(jīng)有超過半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品和預(yù)制菜，農(nóng)產(chǎn)品“預(yù)制化”已大勢(shì)所趨，是一個(gè)新興且極具潛力的產(chǎn)業(yè)。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，中國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.81萬家，山東、河南、江蘇位列前三，廣東、河北、安徽、遼寧等省份，預(yù)制菜企業(yè)亦相對(duì)較多。同時(shí)，隨著預(yù)制菜市場(chǎng)的發(fā)展，“懶熊火鍋”、“小牛凱西”、“珍味小梅園”等預(yù)制菜品牌還獲得了大量社會(huì)資本的支持；知名連鎖餐飲、電商平臺(tái)都已經(jīng)看到了預(yù)制菜的潛在商機(jī)。很多大型企業(yè)已建立起自己的中央廚房和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈，在預(yù)制菜板塊上投入較大的資金和精力。
本次調(diào)研地湛江市，地理環(huán)境優(yōu)越，具有亞熱帶氣候，擁有廣東省最長(zhǎng)海岸線，湛江水產(chǎn)資源豐富，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提供了充足的原材料，且水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起步較早、基礎(chǔ)深厚，年產(chǎn)量、產(chǎn)值在全國地級(jí)市中位居前列。同時(shí)，湛江市政府高度重視水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模全國領(lǐng)先，經(jīng)濟(jì)效益顯著，科技支撐有力，品牌效益凸顯，產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，并在今年被授予“中國水產(chǎn)預(yù)制菜之都”稱號(hào)。同時(shí)，湛江還對(duì)接RCEP（《區(qū)域全面經(jīng)濟(jì)伙伴關(guān)系協(xié)定》），為水產(chǎn)預(yù)制菜簽發(fā)了廣東首份農(nóng)產(chǎn)品RCEP原產(chǎn)地證書，有利于湛江水產(chǎn)預(yù)制菜走向海外市場(chǎng)，提高預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園品牌知名度和名譽(yù)度。
然而，預(yù)制菜在中國屬于剛起步階段，隨著消費(fèi)升級(jí)以及冷鏈物流布局，預(yù)制菜規(guī)模將逐年加大，進(jìn)行預(yù)制菜生產(chǎn)需要一定的門檻，在資金、技術(shù)和人才上具有較高的要求，這也進(jìn)一步阻擋了許多中小企業(yè)進(jìn)入到該行業(yè)。湛江海洋水產(chǎn)預(yù)制菜品在國內(nèi)尚處發(fā)展初期，經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小，數(shù)量龐大但產(chǎn)業(yè)、市場(chǎng)、文化、技術(shù)等四個(gè)方面集中程度較低，區(qū)域性特征明顯，競(jìng)爭(zhēng)激烈但格局不明朗。
- 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)牌概述
數(shù)據(jù)顯示，2021年我國預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3136.6億元，2017-2020年的年均復(fù)合增長(zhǎng)率為28.8%。預(yù)計(jì)2022年我國預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將進(jìn)一步達(dá)到4151.5億元，同比增長(zhǎng)32.4%，到2023年整個(gè)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到5165億。被稱為下一個(gè)“萬億風(fēng)口”的預(yù)制菜行業(yè)，成為各地政府爭(zhēng)相發(fā)力點(diǎn)。
在本次社會(huì)實(shí)踐調(diào)研過程中，我們先后走訪調(diào)研了湛江市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、正大集團(tuán)（湛江）、國聯(lián)水產(chǎn)直營(yíng)店（城市假日店）以及御唐府。從政府、企業(yè)兩個(gè)主體群出發(fā)，了解和把握湛江預(yù)制菜行業(yè)目前的發(fā)展?fàn)顩r和面臨的困境。在走訪湛江市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局的過程中，根據(jù)市場(chǎng)信息與交流合作科的工作人員介紹，我們了解到了湛江預(yù)制菜的“前世今生”。預(yù)制菜作為助力鄉(xiāng)村振興、經(jīng)濟(jì)發(fā)展的“活力賽道”，目前正以其自身的巨大紅利，吸引著無數(shù)資本的注入。
湛江作為廣東省的農(nóng)業(yè)大市，擁有豐富的熱帶農(nóng)業(yè)、海洋漁業(yè)資源等，具有得天獨(dú)厚的資源優(yōu)勢(shì)。相關(guān)工作人員指出：“在廣東省人民政府辦公廳頒布《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》（簡(jiǎn)稱廣東“十條”）后，湛江市政府結(jié)合自身優(yōu)勢(shì)、及時(shí)抓住新熱點(diǎn)，曾在籌備印發(fā)《推進(jìn)湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十二條措施的通知》（簡(jiǎn)稱湛江“十二條”），從產(chǎn)業(yè)園建設(shè)、培育壯大經(jīng)營(yíng)主體、科技創(chuàng)新支撐、質(zhì)量安全監(jiān)管、預(yù)制菜裝備升級(jí)、市場(chǎng)品牌營(yíng)銷、冷鏈物流體系等方面提出具體舉措，以進(jìn)一步擦亮湛江預(yù)制菜品牌，加快打造水產(chǎn)預(yù)制菜之都。”在訪談過程中，我們還了解了目前預(yù)制菜賽道上領(lǐng)軍企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r和產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)等，工作人員指出：目前湛江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的主力軍主要是國聯(lián)水產(chǎn)、恒興集團(tuán)、正大集團(tuán)和雙湖集團(tuán)等。其中，前兩者更是水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)中最具話語權(quán)的領(lǐng)軍企業(yè)。正大集團(tuán)則主要從生豬、家禽、水產(chǎn)、面點(diǎn)等多方面進(jìn)行預(yù)制菜的加工與制作，從而實(shí)現(xiàn)種子到餐桌的目標(biāo)。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，一頭連接產(chǎn)地，一頭連接市場(chǎng)；一頭連接生產(chǎn)，一頭連接消費(fèi)；一頭關(guān)聯(lián)農(nóng)民增收，一頭關(guān)聯(lián)市場(chǎng)供給，是一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新模式，是農(nóng)民“接二連三”增收致富的新渠道對(duì)促進(jìn)創(chuàng)業(yè)就業(yè)、消費(fèi)升級(jí)和鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興具有積極意義。湛江政府在企業(yè)與農(nóng)民之間充當(dāng)中介橋梁，每年將助農(nóng)助興資金發(fā)放到各個(gè)鄉(xiāng)村，農(nóng)村根據(jù)自身實(shí)際情況，將撥款資金投資到企業(yè)項(xiàng)目或與企業(yè)合作，通過利息分紅等方式帶動(dòng)鄉(xiāng)村發(fā)展，比如主營(yíng)水產(chǎn)養(yǎng)殖、食品加工、智慧漁業(yè)的恒興集團(tuán)經(jīng)過公司、村委會(huì)、村民三方磋商，走出了“公司+基地+農(nóng)戶+標(biāo)準(zhǔn)+服務(wù)”合作共贏的發(fā)展模式。通過發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，這種共贏模式得到強(qiáng)化，成功帶動(dòng)當(dāng)?shù)卮迕?00余戶實(shí)現(xiàn)增收，與當(dāng)?shù)卮迕窆蚕懋a(chǎn)業(yè)發(fā)展成果。通過這種合作模式，農(nóng)戶戶均增收上萬元，合作社一年還有幾十萬元分紅，這筆錢可作為村集體收入用于民生工程，實(shí)現(xiàn)了公司、農(nóng)戶、村集體三方共贏。預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)多產(chǎn)業(yè)鏈的鏈接和聯(lián)動(dòng)，推動(dòng)三產(chǎn)融合，促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。預(yù)制菜推動(dòng)人才返鄉(xiāng)，促進(jìn)農(nóng)村煥發(fā)生機(jī)，同時(shí)提高產(chǎn)品附加值，促進(jìn)農(nóng)民致富增收。企業(yè)和農(nóng)戶可以共同分享農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈延伸附加值，實(shí)現(xiàn)小農(nóng)戶與到現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有機(jī)銜接，這為鞏固拓展脫貧攻堅(jiān)成果、推進(jìn)農(nóng)民生活富裕開創(chuàng)了嶄新局面。
通過對(duì)湛江農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、恒興集團(tuán)、正大集團(tuán)的走訪了解我們發(fā)現(xiàn)，目前湛江市預(yù)制菜的困境上主要分為三個(gè)方面。首先，湛江市預(yù)制菜的力量發(fā)展不均衡。當(dāng)前湛江市發(fā)展預(yù)制菜的龍頭企業(yè)主要是國聯(lián)水產(chǎn)、廣東恒興集團(tuán)有限公司、正大集團(tuán)，牽頭企業(yè)較少，企業(yè)協(xié)動(dòng)性不足。預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展層面還是較為單一，為減輕企業(yè)的壓力，彌補(bǔ)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的短板，政府都會(huì)積極與各企業(yè)展開合作，幫助其打造和宣傳品牌，建設(shè)湛江市高端預(yù)制菜品牌。同時(shí)，政府各單位也會(huì)嚴(yán)格加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的各項(xiàng)流程進(jìn)行把控，包括排污、食用標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生健康安全等。其次，預(yù)制菜成本較高。目前只有國聯(lián)、恒興、正大三大集團(tuán)作為領(lǐng)頭羊，主要是預(yù)制菜的生產(chǎn)主要涉及設(shè)計(jì)研發(fā)預(yù)制菜生產(chǎn)、加工、倉儲(chǔ)、冷鏈、物流等，尤其是冷凍保鮮技術(shù)、運(yùn)輸和中央廚房的設(shè)施三方面有較高的要求，這對(duì)預(yù)制菜保持風(fēng)味、原味上起到關(guān)鍵的作用。因此，這也對(duì)其他中小企業(yè)想投入到預(yù)制菜行業(yè)中起到一定的阻礙。最后，預(yù)制菜行業(yè)上人才較為稀缺。預(yù)制菜相關(guān)的研發(fā)技術(shù)上有較高的要求，比如保持肉質(zhì)的鮮嫩、如何去腥或者保鮮等，一般企業(yè)也會(huì)跟大學(xué)成立基礎(chǔ)研究院進(jìn)行課題研究，比如廣東海洋大學(xué)、嶺南師范學(xué)院。同時(shí)，預(yù)制菜能否在市場(chǎng)上暢銷，還關(guān)聯(lián)到廚師的水平。為提高自家預(yù)制菜的水準(zhǔn)，企業(yè)還會(huì)與知名廚師進(jìn)行合作，設(shè)立研發(fā)工作室，竭力把廚師們的作品通過預(yù)制菜流通到全國，使全國人民足不出戶也能品嘗到預(yù)制佳肴。同時(shí)，為了留住和吸收更多人才，企業(yè)們還要完善人員管理制度。當(dāng)今年輕人的自主意識(shí)較強(qiáng)，要從年輕人的心態(tài)出發(fā)，提高員工們的自我意識(shí)，提高員工們的綜合素質(zhì)，讓預(yù)制菜團(tuán)隊(duì)做大做強(qiáng)。
- 預(yù)制菜市場(chǎng)牌概述
預(yù)制菜作為新時(shí)代的新興產(chǎn)業(yè)，具有強(qiáng)大的市場(chǎng)潛力和巨大的經(jīng)濟(jì)紅利。在市場(chǎng)和資本的雙輪驅(qū)動(dòng)下，湛江市國聯(lián)水產(chǎn)、恒興集團(tuán)、正大集團(tuán)等預(yù)制菜龍頭企業(yè)聯(lián)合每日優(yōu)鮮、叮咚買菜、盒馬、美團(tuán)等線上行業(yè)頭部企業(yè)紛紛布局預(yù)制菜賽道，預(yù)制菜已然成為最火爆的賽道之一。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年，中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約2445億元，2020年市場(chǎng)規(guī)模擴(kuò)大至2888億元，同比增長(zhǎng)18.1%；預(yù)計(jì)2021年，中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，之后將以20%左右的增長(zhǎng)率逐年上升。
預(yù)制菜緊跟時(shí)代發(fā)展潮流，市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。本次暑期社會(huì)實(shí)踐，我們先后參觀并采訪了正大集團(tuán)、恒興集團(tuán)和國聯(lián)水產(chǎn)旗艦店，從市場(chǎng)牌這個(gè)角度對(duì)預(yù)制菜有了更深入的認(rèn)識(shí)與理解。首先，國聯(lián)水產(chǎn)募資 10億加碼預(yù)制菜，擴(kuò)大生產(chǎn)市場(chǎng)。8月19日，國聯(lián)水產(chǎn)公告，公司定增方案獲證監(jiān)會(huì)同意注冊(cè)。國聯(lián)水產(chǎn)此次向特定對(duì)象發(fā)行股票數(shù)量不超過總股本的30%，擬定增募集不超過10億元資金，主要用于擴(kuò)充預(yù)制菜產(chǎn)能的計(jì)劃。其中7億元擬投入到水產(chǎn)預(yù)制菜的中央廚房與水產(chǎn)品深加工擴(kuò)建等項(xiàng)目。據(jù)公司測(cè)算，這些項(xiàng)目可累計(jì)增加公司各種水產(chǎn)食品產(chǎn)能約7萬噸；若順利投產(chǎn)，每年可為公司新增收入25.66億元，新增凈利潤(rùn)1.77億元。通過投資中央廚房改建項(xiàng)目和擴(kuò)建水產(chǎn)皮生加工，增大預(yù)制菜的生產(chǎn)市場(chǎng)。其次，國內(nèi)預(yù)制菜的品種相對(duì)較為豐富，但滲透率偏低。正大集團(tuán)預(yù)制菜產(chǎn)品有四百多種，主打多品項(xiàng)推廣，種類有豬、雞、水產(chǎn)品、速凍食品，具體預(yù)制菜品有梅菜虎皮扣肉、廣式烤雞、沙姜雞塊、咕嚕肉、酸菜魚、鍋包肉等等。他們主要采用線上線下相結(jié)合模式進(jìn)行對(duì)外銷售。線上主要是新媒體的強(qiáng)大力量，通過公眾號(hào)、直播和抖音、小紅書熱門APP推送等方式進(jìn)行線上銷售。線下主要依靠戶外媒體，主要有人形牌、公交車廣告、活動(dòng)推廣和拉贊助等方式。值得注意的是當(dāng)前只有餐飲龍頭企業(yè)抓住了這個(gè)新消費(fèi)熱點(diǎn)，大部分餐飲企業(yè)和消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜并不了解，尚未培育起一定期限的消費(fèi)習(xí)慣。市場(chǎng)消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成不僅依靠?jī)?yōu)秀的產(chǎn)品，還要依靠良好的社會(huì)形象。再者，預(yù)制菜火熱得益于市場(chǎng)力量。市場(chǎng)的力量源于需求，需求是市場(chǎng)的第一驅(qū)動(dòng)力，新需求催生新供給，時(shí)代需求推動(dòng)“廚房革命”。而疫情的影響，則進(jìn)一步加速了預(yù)制菜發(fā)展進(jìn)程。數(shù)據(jù)顯示：36-45歲年齡段人群，2021年購買預(yù)制菜數(shù)量最多。26-35歲年齡段人群的預(yù)制菜消費(fèi)增幅最大，去年同比2020年上漲了171%。值得關(guān)注的是，2019-2021年，老年人預(yù)制菜購買數(shù)量逐年增加。與2019年相比，2021年銀發(fā)族購買數(shù)量增長(zhǎng)了190%。三大消費(fèi)主體合流，使得預(yù)制菜發(fā)展如火如荼。由此可見，預(yù)制菜在市場(chǎng)牌這個(gè)分賽道上愈加發(fā)展壯大。
盡管預(yù)制菜行業(yè)具有美好的市場(chǎng)前景，但通過此次社會(huì)調(diào)查我們團(tuán)隊(duì)也發(fā)現(xiàn)若想掌握市場(chǎng)發(fā)展密碼，要注意以下幾點(diǎn)。第一，預(yù)制菜擴(kuò)大市場(chǎng)的關(guān)鍵是要發(fā)揮地理交通優(yōu)勢(shì)，打造大灣區(qū)預(yù)制菜“八大中心”“六大功能區(qū)”，融入粵港澳大灣區(qū)。其中，“八大中心”指的是大灣區(qū)預(yù)制菜研發(fā)聯(lián)盟、標(biāo)準(zhǔn)制定、質(zhì)量安全中心，預(yù)制菜數(shù)字化生產(chǎn)集聚中心，預(yù)制菜原材料交易中心，預(yù)制菜數(shù)字倉儲(chǔ)物流中心，預(yù)制菜直播營(yíng)銷暨預(yù)制菜品牌文化推廣中心，預(yù)制菜人才培訓(xùn)中心預(yù)制菜美食文化中心，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基金中心。而“六大功能區(qū)”則是指預(yù)制菜加工區(qū)，冷鏈物流區(qū)，預(yù)制菜綜合服務(wù)及文化體驗(yàn)區(qū)，高�？蒲屑敖鹑诜⻊�(wù)區(qū)，生產(chǎn)生活配套區(qū)，美麗魚塘農(nóng)旅體驗(yàn)區(qū)文獻(xiàn)中提出了以下八條助力建設(shè)灣區(qū)首個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園的措施，第二，要細(xì)分市場(chǎng)。比如可以分為高端市場(chǎng)，以名貴食材為原料，采用先進(jìn)的殺菌、 包裝技術(shù)手段，走短保質(zhì)期的路線；普通市場(chǎng)繼續(xù)以 家庭快手菜為主。 我國有八大菜系：川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、 浙江菜、閩菜、湘菜、徽菜，這些菜系中哪些菜品適 合做成預(yù)制菜，哪些不適合，需要考察。就目前而言， 市面上菜肴還主要是以麻辣、香辣為主的小龍蝦、烤 魚、油炸食品等預(yù)制菜，后續(xù)根據(jù)各地域菜系的特色， 選擇一些適合預(yù)制加工的菜肴，逐漸豐富市場(chǎng)選擇。 此外，一些功能膳食，如孕婦、哺乳期婦女的預(yù) 制菜，老年人、有基礎(chǔ)病老年人的特殊膳食也需要考慮。第三，依靠良好的社會(huì)形象養(yǎng)成市場(chǎng)消費(fèi)習(xí)慣。一方面，參與者需要開發(fā)適合不同場(chǎng)景的產(chǎn)品強(qiáng)化消費(fèi)者認(rèn)知，有針對(duì)性投放產(chǎn)品廣告以塑造品牌知名度，通過加強(qiáng)對(duì)經(jīng)銷商客戶銷售技巧培訓(xùn)等手段完成市場(chǎng)教育、發(fā)掘消費(fèi)者潛力。另一方面，參與者要構(gòu)建更為可靠的食品安全保障體系在原材料采購入庫、產(chǎn)品生產(chǎn)加工、倉儲(chǔ)物流等各個(gè)環(huán)節(jié)，加強(qiáng)品控部工，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，杜絕食品安全事故的發(fā)生。
市場(chǎng)是企業(yè)建設(shè)的原動(dòng)力，是企業(yè)永葆生命力的根本途徑。依托農(nóng)產(chǎn)品“12221”市場(chǎng)體系，開展市場(chǎng)線上線下營(yíng)銷活動(dòng)，推動(dòng)湛江海洋水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)創(chuàng)建加盟網(wǎng)店。加強(qiáng)海洋水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)品牌宣傳推廣，打造一批馳名中外的預(yù)制菜品牌，讓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成為消費(fèi)亮點(diǎn)產(chǎn)業(yè)。把握移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、人工智能等新一代信息技術(shù)快速發(fā)展的機(jī)遇，促進(jìn)海洋水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)向數(shù)字化、網(wǎng)絡(luò)化發(fā)展，拓展新模式、開創(chuàng)新空間，推動(dòng)市場(chǎng)品牌實(shí)現(xiàn)定位差異化、價(jià)值高端化，切實(shí)提升市場(chǎng)吸引力。探索湛江海洋水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)銷大數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈大數(shù)據(jù)的統(tǒng)一歸集，促進(jìn)科學(xué)合理生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。開拓湛江海洋水產(chǎn)預(yù)制菜進(jìn)學(xué)校、工廠、醫(yī)院、社區(qū)等食堂。
- 預(yù)制菜文化牌概述
湛江在打造具有本地特色的預(yù)制菜文化。一個(gè)文化品牌是產(chǎn)品物質(zhì)文化的最直接表現(xiàn),也是人們一種特殊情感的寄托。預(yù)制菜種類非常豐富，品類囊括大江南北的菜系。湛江市處于雷州半島，地理位置優(yōu)越，水產(chǎn)資源豐富。湛江市應(yīng)利用好優(yōu)越的水產(chǎn)資源，充分發(fā)揮地理優(yōu)勢(shì)，致力于打造具有湛江特色的預(yù)制菜品牌及品種，力爭(zhēng)成為中國水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)的佼佼者。同時(shí)在多產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展預(yù)制菜文化。堅(jiān)持做文化，將餐飲文化融入預(yù)制菜，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與休閑、旅游、文化產(chǎn)業(yè)等深度融合，讓預(yù)制菜成為新餐飲風(fēng)尚、新餐飲模式、新餐飲文化產(chǎn)業(yè)的引領(lǐng)者。堅(jiān)持做品牌，利用優(yōu)質(zhì)資源，開發(fā)差異化、多樣性新品種，打造一批特色預(yù)制菜品牌，加強(qiáng)宣傳推廣，提升預(yù)制菜知名度。也有研究分析，以粵菜為原點(diǎn)，加入廣東音樂、非遺風(fēng)俗、方言鄉(xiāng)音等極具特色的“粵味”元素，立體呈現(xiàn)嶺南這一方水土的歷史脈絡(luò)與現(xiàn)狀，并依此作為切入點(diǎn)，以粵菜美食角度穿透廣東人文厚度，以粵菜為窗口展現(xiàn)中華傳統(tǒng)智慧，進(jìn)一步擴(kuò)大粵菜文化的社會(huì)影響力。
為促進(jìn)經(jīng)營(yíng)預(yù)制菜公司更好發(fā)展，讓更多的人認(rèn)識(shí)并加入到預(yù)制菜這個(gè)行業(yè)中去，企業(yè)的文化起到重要作用，在此以御唐府公司為例。企業(yè)文化是塑造餐飲品牌中重要的一環(huán)。當(dāng)今市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，企業(yè)除了保證自身產(chǎn)品質(zhì)量好以外，還需要通過建立企業(yè)文化，在消費(fèi)者面前樹立一個(gè)良好的形象，把品牌名聲打響。
實(shí)踐隊(duì)在調(diào)研過程中，通過對(duì)企業(yè)的訪談了解到企業(yè)獨(dú)特的企業(yè)文化。以御唐府公司為例，御唐府公司把品牌看得比生命還重要，他們致力于打造一個(gè)有文化的餐飲企業(yè)，打造“家庭型、學(xué)校型、軍隊(duì)型、創(chuàng)新型”公司。“家庭型、學(xué)校型、軍隊(duì)型、創(chuàng)新型”主要體現(xiàn)在以下方面：公司成立了愛心互助基金會(huì)和關(guān)愛委員會(huì)，員工如家人一般，友好往來；御唐府公司每年都會(huì)舉行一定數(shù)量的培訓(xùn)，所有員工都要參加單次為期三天的脫產(chǎn)培訓(xùn)，在基地進(jìn)行學(xué)習(xí)；御唐府和學(xué)校合作培養(yǎng)人才，與烹飪技術(shù)學(xué)校、商業(yè)技術(shù)學(xué)校合作，為學(xué)生提供實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，為學(xué)校內(nèi)的比賽提供贊助，學(xué)徒在御唐府實(shí)習(xí)的過程中，公司會(huì)導(dǎo)入公司產(chǎn)品，有利于人才發(fā)展；在食品安全方面，御唐府也是做到不遺余力。十一年來堅(jiān)持做到餐飲行業(yè)的“五常”，即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，堅(jiān)持每天清洗地溝，空調(diào)夏季每十五天清洗一次，冬季每季度清洗一次。
從御唐府公司的企業(yè)文化可以看出，打造“家庭型”文化是在管理層面上對(duì)企業(yè)內(nèi)部的塑造。企業(yè)文化具有導(dǎo)向功能。從管理者的角度看，企業(yè)文化能對(duì)管理者的判斷產(chǎn)生影響，從而改變管理者的管理觀念，提升人本主義，進(jìn)行人性管理。管理觀念的改變又進(jìn)而影響管理者的行為，提升決策能力，形成穩(wěn)定的模式，提高管理效率。[1]從被管理者的角度看，人性化的管理讓被管理者提升對(duì)企業(yè)的認(rèn)同感、歸屬感，提升對(duì)企業(yè)的滿意度、忠誠度，減少內(nèi)部的紛爭(zhēng)，為工作提供一個(gè)良好的氛圍，提高工作效率。
打造“學(xué)校型”文化是對(duì)企業(yè)全方位品質(zhì)嚴(yán)格把控的體現(xiàn)。御唐府公司不僅在員工入職時(shí)進(jìn)行入職培訓(xùn)，還在每年固定多次對(duì)全體員工進(jìn)行培訓(xùn)。不停地工作同時(shí)不停地學(xué)習(xí)，是一個(gè)與時(shí)俱進(jìn)的表現(xiàn)。時(shí)代在不斷地發(fā)展，一個(gè)企業(yè)唯有跟隨時(shí)代的步伐才能站在時(shí)代的潮流，獲得更多消費(fèi)者的青睞，也為知識(shí)與技術(shù)的更新與發(fā)展提供了有力支持。
御唐府公司的企業(yè)文化值得廣大企業(yè)參考與學(xué)習(xí)。良好的企業(yè)文化有助于管理者更理性地思考，更人性化地做出決策。人性化管理有利于員工提升認(rèn)同感與歸屬感，為工作提供良好的氛圍。不斷學(xué)習(xí)、與時(shí)俱進(jìn)、人才引進(jìn)，是一個(gè)企業(yè)蓬勃發(fā)展的必要條件。
- 預(yù)制菜技術(shù)牌概述
黨的十八大明確提出“科技創(chuàng)新是提高社會(huì)生產(chǎn)力和綜合國力的戰(zhàn)略支撐，必須擺在國家發(fā)展全局的核心位置。”從企業(yè)上講，為迎合消費(fèi)者多樣化的需求、立足市場(chǎng)、謀求可持續(xù)發(fā)展，必須不斷改進(jìn)自身技術(shù)水平，進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品的更新?lián)Q代，占據(jù)市場(chǎng)份額，突破核心念好“服務(wù)經(jīng)”。社會(huì)實(shí)踐的第一站，我們從湛江市農(nóng)村農(nóng)業(yè)局了解到：出于保鮮需要，預(yù)制菜的運(yùn)輸配送過程需要在低溫的環(huán)境下進(jìn)行，需要先進(jìn)的倉儲(chǔ)物流體系及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)支撐。當(dāng)前湛江海洋水產(chǎn)預(yù)制菜原料半成品加工能力不足、冷凍保鮮技術(shù)水平較低，缺乏大型倉儲(chǔ)、冷鏈、物流等裝備和技術(shù)，預(yù)制菜包材技術(shù)方面的專利較少，缺乏預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的研究成果，科技創(chuàng)新扭轉(zhuǎn)力度不足。目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)多為單一生產(chǎn)基地，倉儲(chǔ)物流及冷鏈運(yùn)輸能力制約了產(chǎn)品銷售的區(qū)域，直接影響了業(yè)務(wù)輻射范圍。
時(shí)代發(fā)展、時(shí)代需求以及新技術(shù)的出現(xiàn)，是預(yù)制菜“為什么這么熱”的原因之一。食品營(yíng)養(yǎng)和加工工程技術(shù)、保鮮技術(shù)、冷鏈物流、電商快遞的技術(shù)創(chuàng)新和推廣應(yīng)用，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了良好的技術(shù)基礎(chǔ)。盡管時(shí)代科技的發(fā)展為預(yù)制菜提供了一定的技術(shù)基礎(chǔ)，但是目前預(yù)制菜的發(fā)展依然要繼續(xù)在技術(shù)能力上不斷的開拓。預(yù)制菜對(duì)保鮮有著極高的要求，這個(gè)保鮮不只是保持不變質(zhì)，更重要的是在色澤外表形態(tài)上也要保持像剛煮好的樣子，這些同樣是對(duì)技術(shù)方面的問題充滿考驗(yàn)的。在我們調(diào)研的這幾天時(shí)間了解到，目前湛江只有國聯(lián)、恒興、正大三大集團(tuán)作為領(lǐng)頭羊，預(yù)制菜的生產(chǎn)主要涉及設(shè)計(jì)研發(fā)預(yù)制菜生產(chǎn)、加工、倉儲(chǔ)、冷鏈、物流等，尤其是冷凍保鮮技術(shù)、運(yùn)輸和中央廚房的設(shè)施三方面有較高的要求，這對(duì)預(yù)制菜保持風(fēng)味、原味上起到關(guān)鍵的作用。
從政府質(zhì)檢部門和市場(chǎng)監(jiān)管部門上，為跟上現(xiàn)代企業(yè)實(shí)際需求和時(shí)代潮流，加強(qiáng)技術(shù)革新，優(yōu)化檢驗(yàn)檢測(cè)公共技術(shù)服務(wù)保障工作，為企業(yè)提供技術(shù)支持，助力企業(yè)質(zhì)量提升，提升服務(wù)市場(chǎng)能力。在社會(huì)實(shí)踐的第四站恒興集團(tuán)的展廳里，我們了解到湛江市人民政府辦公室印發(fā)的《推進(jìn)湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十二條措施的通知》，從產(chǎn)業(yè)園建設(shè)、培育壯大經(jīng)營(yíng)主體、科技創(chuàng)新支撐、質(zhì)量安全冷鏈物流體系等方面提出了具體措施，為進(jìn)一步加快打造“水產(chǎn)預(yù)制菜之都”。其次，在配送、冷鏈、科技上加快升級(jí)，從“技術(shù)牌”方面加快湛江預(yù)制菜品牌建設(shè)的發(fā)展。
預(yù)制菜發(fā)展關(guān)鍵在技術(shù)，技術(shù)的提高關(guān)鍵在人才。預(yù)制菜行業(yè)上人才較為稀缺，預(yù)制菜相關(guān)的研發(fā)技術(shù)上有較高的要求，比如保持肉質(zhì)的鮮嫩、如何去腥或者保鮮等，一般企業(yè)也會(huì)跟大學(xué)成立基礎(chǔ)研究院進(jìn)行課題研究，比如廣東海洋大學(xué)、嶺南師范學(xué)院。同時(shí)，預(yù)制菜能否在市場(chǎng)上暢銷，還關(guān)聯(lián)到廚師的水平。為提高自家預(yù)制菜的水準(zhǔn)，恒興集團(tuán)還會(huì)與御唐府知名廚師進(jìn)行合作，設(shè)立研發(fā)工作室，竭力把廚師們的作品通過預(yù)制菜流通到全國，使全國人民足不出戶也能品嘗到湛江佳肴。因此，要充分發(fā)揮湛江本土省農(nóng)產(chǎn)品加工服務(wù)產(chǎn)業(yè)園牽頭作用，就需與高等院校、科研院所、預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)、農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)及行業(yè)協(xié)會(huì)共同建立海洋水產(chǎn)預(yù)制菜聯(lián)合技術(shù)研發(fā)。依托四個(gè)國家級(jí)現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園和十個(gè)省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園，重點(diǎn)開展海洋水產(chǎn)預(yù)制菜共性技術(shù)研究，建立海洋水產(chǎn)預(yù)制菜原料和菜譜數(shù)據(jù)庫，研發(fā)海洋水產(chǎn)預(yù)制菜原料半成品加工與貯存技術(shù)，構(gòu)建預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、風(fēng)味科學(xué)、品質(zhì)形成機(jī)理與調(diào)控等食品科學(xué)理論，推進(jìn)預(yù)制菜新形態(tài)新品類、功能性預(yù)制菜（藥膳）、原料篩選與培育等系統(tǒng)性研究。同時(shí)，企業(yè)還要設(shè)計(jì)研發(fā)預(yù)制菜生產(chǎn)、加工、倉儲(chǔ)、冷鏈、物流等裝備，開發(fā)海洋水產(chǎn)預(yù)制菜新廚具、新餐具、新包裝，支持高校、科研所和龍頭農(nóng)業(yè)企業(yè)海洋水產(chǎn)預(yù)制菜研發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、工程技術(shù)研發(fā)中心建設(shè)，加快推動(dòng)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈研發(fā)成果及技術(shù)轉(zhuǎn)化，擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)化規(guī)模，加快推進(jìn)湛江海洋水產(chǎn)預(yù)制菜技術(shù)品牌建設(shè)。
- 結(jié)語
預(yù)制菜的出現(xiàn)，是應(yīng)時(shí)代和市場(chǎng)之需而生。通過工業(yè)化手段，實(shí)現(xiàn)餐飲的規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化、營(yíng)養(yǎng)化和健康化。預(yù)制菜首先從原材料上就牢牢把控食品安全，銷售到市場(chǎng)也保證食品質(zhì)量。其次通過高技術(shù)，高度還原大廚們的手藝，保證食客們最關(guān)系的美味，同時(shí)也能讓美食不再受到空間和時(shí)間的限制。最后通過固定的科學(xué)配方，狠抓營(yíng)養(yǎng)均衡，讓健康美味又營(yíng)養(yǎng)的餐食送到食客們的口中。
在今后的發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)需要時(shí)刻通過提升質(zhì)量、創(chuàng)新產(chǎn)品、做強(qiáng)品牌來增加復(fù)購率、提高消費(fèi)者的忠誠度。首先，深入挖掘消費(fèi)者的需求，精準(zhǔn)對(duì)接、滿足消費(fèi)者的口味，使預(yù)制菜制作更加健康、安全、便捷。其次，全面對(duì)接供需雙方的真切需求，發(fā)現(xiàn)雙發(fā)的痛點(diǎn)、堵點(diǎn)，精準(zhǔn)對(duì)接，對(duì)接、發(fā)現(xiàn)和服務(wù)客戶，深入市場(chǎng)，適應(yīng)需求，推動(dòng)供給、渠道、需求三位一體。讓中國的預(yù)制菜逐漸走向老百姓的餐桌上，逐漸走向世界，讓中華美食發(fā)揚(yáng)光大，增強(qiáng)中華文化軟實(shí)力。最后，預(yù)制菜要穩(wěn)固發(fā)展關(guān)鍵還是技術(shù)和市場(chǎng)兩個(gè)要素。不僅要精準(zhǔn)對(duì)接市場(chǎng)需求，經(jīng)得起市場(chǎng)的考驗(yàn)，還要不斷研發(fā)新的技術(shù)和革新。目前預(yù)制菜的價(jià)位是高于普通家庭日常需求的，同時(shí)預(yù)制菜的樣貌色澤還需提高。因此，對(duì)預(yù)制菜的保鮮、保色、保熱、保香等方面有較高的要求，對(duì)相應(yīng)的制作、保鮮、運(yùn)輸技術(shù)有更高的要求。同時(shí)，年輕消費(fèi)群體接受能力和擴(kuò)散能力較強(qiáng)，針對(duì)年輕群體進(jìn)行研究和產(chǎn)品研發(fā)是推陳出新的關(guān)鍵所在。雙管齊下才能完全打開并滿足預(yù)制菜市場(chǎng)，讓預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)物美價(jià)廉，走進(jìn)每戶人家的飯桌上。
中國預(yù)制菜行業(yè)仍面臨許多困難，尊重質(zhì)疑，認(rèn)真且冷靜處理困境，攻關(guān)克難，完善提升，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)才能行穩(wěn)致遠(yuǎn)。立足產(chǎn)業(yè)牌、市場(chǎng)牌、文化牌、技術(shù)牌四個(gè)方面，深入挖掘目前湛江市在水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)上可利用的資源和條件，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不斷調(diào)整與提升，最終走向強(qiáng)大。